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本报讯（记者 管有明 通讯员 孙昊）又到一年梅雨季，潮湿的气候加上连绵不断的雨水总会让人感到燥热、烦躁从而食欲大减。然而，正是这高温高湿的梅雨期，才是制作黄豆酱的最佳时期。昨日，家住姑苏区白洋湾街道金筑家园的丁凤娥和她的老姊妹包巧珍又可以开始制作美味的黄豆酱了。

“我这一手制作黄豆酱的技艺，还是年轻时跟着婆婆学的。每年这个时候，我和姊妹们都会翻出家里的那口老缸，做上满满一缸入口醇香、咸中带鲜的黄豆酱。算起来，保持这个习惯至今已经有将近40年了。”丁阿姨骄傲地表示，她的儿子从小到大都特别喜欢吃她自制的黄豆酱，每每遇上食欲不佳吃不下饭的时候，只要拿出她做的黄豆酱就能解决。

据丁阿姨介绍，她们做的黄豆酱咸中带甜、甜中带鲜，既可以作为调料使用，也可直接佐饭食用，而且她们做黄豆酱的全套工序都是手工完成，没有任何添加剂，卫生又健康。而制作黄豆酱的季节，就是高温高湿的梅雨期。丁阿姨说，她们做黄豆酱选取的是本地的土黄豆，而且挑好的黄豆加水浸泡12个小时，等到豆粒吸足了水再下锅煮。随后，她们将煮好的黄豆倒入面粉中混合揉匀，再放上蒸锅蒸熟，最后将面团切成一厘米大小的方块等待发酵。根据天气情况，大约发酵十天左右，酱黄就做好了。

当天，丁凤娥制作的只是黄豆酱的第一阶段。酱黄完成后，还需要把酱黄晒干，然后浸泡到适当比例盐水中继续暴晒数天。等酱黄慢慢变成红褐色，自然形成酱的性状，此时的黄豆酱才算是最终成型。至于为什么一定要选择在梅雨季才能制作黄豆酱，丁阿姨解释道，这是因为霉变的过程对于黄豆酱非常重要。这也是为什么优质的黄豆酱只能在梅雨天才开始制作的原因：只有梅雨季的湿热，才可以保证优良的发酵霉变，美味的“秘诀”也就此悄然出现。在此步骤中，豆泥不可以见光，也不可以见风。否则“霉”得不好，豆酱的口感就要大打折扣。

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